Кагор - церковное вино

Кагор, как и множество других вин, имеет французское происхождение. Об этом отчасти свидетельствует его название, которое произошло от имени французского города Каор (Cahor) . Каор (в старой русской транскрипции звучит как Кагор) является центром департамента Ло и расположен на правом берегу одноименной реки. В этом небольшом городе, находящемся в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор, растет специфический сорт винограда, из которого впервые было получено это необыкновенное вино. Первое свидетельство о его производстве приходится на XIII век.

Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства. Во многом это объясняет, что именно кагор (в общем как и красное вино) приобрел для многих православных верующих глубоко религиозный смысл. Церковными канонами определяется время и место его потребления (обычно во время таинства причащения). Красный цвет символизирует кровь Христову, а его густота определятся чисто прагматическими соображениями: при разбавлении цвет вина все равно должен оставаться красным.

Технология приготовления классического французского кагора (об особенностях русских кагоров мы расскажем чуть позже) направлена на извлечения как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ из твердых элементов грозди. Первоначально получают мезгу, когда гроздь винограда давят специальным прессом. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80C с последующим естественным охлаждением. Благодаря такому способу во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют "вареными".

Первое появление кагора в России приходится на времена правления Петра I. Не многие знают, что у царя был слабый желудок, потому-то во время частых и обильных пиров ему прописывали пить кагор. Вплоть до конца XIX века вина этого типа завозились из Франции и Испании. Наиболее известные марки французских кагоров того времени - "Рогом", "Висант", "Кагор-Гран-Констан", "Кагор-Дюрок", "Кагор-Маркэр", испанских - "Бени-Карло". Все они отличались интенсивной красной окраской, густотой, терпкостью и необыкновенным вкусом с оттенками малинового варенья и шоколада.

Лишь в конце XIX века при поддержке князя Голицына русскими виноделами (профессор Ховренко, профессор М.Ф. Щербаков, С.Ф. Охременко, И.А. Биянки, С.Д. Долганов, З.Л. Дубинин, А.В. Келлер и другие) была разработана технология получения вин типа кагора. В его основе лежали крымские сорта винограда. Во многом качество разработанных вин превосходили качество вин, привозимых из Франции. Несомненно, на их создание наложилась местная специфика, ну и конечно же, особенности русской души, которые отразились и в технологии. Все это привело к появлению превосходных марок этого вина которые известны и по сей день - "Церковное", "Пасхальное", "Соборное".

Одна из специфичных российских методик создания кагора разработана С.Д. Долгановым и З.Л. Дубининым. В отличие от классического способа, мезгу не нагревают, а частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой в течение нескольких месяцев. Таким способом получают, например, знаменитое марочное вино " Кюрдамир".

Не секрет, что одним из основных заказчиков кагора в России являлась русская православная церковь. Так, до революции для 48 тыс. церквей ежегодно требовалось около 300 тыс. декалитров этого вина. К сожалению, в то время не существовало четкого стандарта, который описывал качество и происхождение церковного кагора. Эту проблему решил в 1902 году первый российский съезд виноградарей и виноделов. Было выделено два вида вина для нужд церкви: сладкое красное (типа кагор) и сухое красное, которому отдавали предпочтение население южных регионов России. В постановлении оговаривалось, что вино в обоих случаях нужно готовить только из винограда, для повышения крепости использовать только чистый виноградный спирт, а для увеличения сахаристости полагается применять исключительно сгущенный виноградный сок. Полностью исключается использование экстрактов трав, воды, сахара и крахмало-паточного спирта.

Самый известный из сегодняшних кагоров, пожалуй, - "Кагор Южнобережный". Его производят на крымском предприятии "Массандра" из винограда сорта Саперави с 1933 года. Это вино ценится не только у нас, но и за рубежом. Например, эта марка кагора до сих пор поставляется в Ватикан под названием "Церковное". Наша же церковь использует для себя освященный анапский кагор "N32". В настоящее время для приготовления кагоров применяются интенсивно окрашенные сорта винограда, такие как Саперави, Каберне, Матраса, Кахет, Морастель.

К началу века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные сухие вина. Причиной тому стали "бедствия", одолевшие родину кагора, Так, в 1880 году случилась повальная эпидемия филлоксеры, после второй мировой войны - сильные заморозки, которые чуть не погубили все виноградники. В 1995 большая часть урожая были побиты мощным летним градом.

К 60-70 года двадцатого века многие старые винодельческие семьи и новые фирмы объединились в борьбе за кагор (красное сухое вино 12-14 градусов). Кагор снова начал приобретать утраченную было известность. В 1971 кагор получил самую высокую категорию качества Appellation d'Origine Control le e - Cahors.

Согласно новой спецификации, французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре - Оксерруа), именно он придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора могут входить виноград сортов Мерло и Танна.