Делать из арбуза не тривиальную самогонку, а благородные крепкие напитки высшего качества научились краснодарские химики. Способ получения самых вкусных, ароматных и безопасных напитков ученые запатентовали.
Самогонку, как говаривал незабвенный сын турецкоподданного Остап Бендер, можно сделать из чего угодно, хоть из табуретки, не говоря уж об арбузах. Ее, разумеется, и делают, правда, не в промышленных масштабах, а частным порядком - для домашнего употребления. И хотя особых секретов в этом поколениями проверенном деле как будто нет, получается она у всех по-разному. У кого-то - чистейшая и ароматная, а у кого-то сплошная сивуха. Разобраться в этом вопросе решили специалисты из Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства РАСХН (г. Краснодар) вместе с коллегами из Агропромышленного комбината "Теучежский" (г.Адыгейск).
Начали исследователи с того, что сделали из арбузов - хороших и несколько подгнивших, то есть микробиально пораженных, арбузную бражку, и ее тщательно изучили с помощью сразу нескольких вариантов хроматографии. Причем бражку готовили не кое-как, а строго по науке - с использованием дрожжей разных видов - рас.
Оказалось, что уже на этом этапе будущий продукт можно серьезно испортить высшими спиртами, особенно 2-бутанолом, которого в качественных винах и напитках должно быть как можно меньше. Больше всего этого вещества получается, если для приготовления бражки взять дрожжевую расу Сидровая 101. Чемпионом авторы признали расу Бордо 20 - если использовать эти дрожжи, ненужного бутанола в бражке получается меньше всего.
Следующий этап - это отгонка, то есть получение сначала спирта-сырца, а потом и дистиллята. Их исследователи изучили по полной программе - разделили и идентифицировали в них все примеси. Необходимо знать, чем отличается спирт-сырец из арбуза от спирта, полученного из других плодов, например, из яблок. А также какие именно вещества придают полученному продукту приятный аромат и как и какие арбузы надо перерабатывать, чтобы получить самые вкусные напитки. Продукты исследователям пришлось по ходу работы дегустировать: хроматограф - это хорошо, но органолептическая оценка необходима.
Оказалось, что полученный из арбузов дистиллят и в самом деле отличается по составу от прочих плодовых дистиллятов. Ученые даже определили, какие именно химические соединения придают продукту характерный приятный аромат - "специфический тон" на языке дегустаторов. Еще важнее результат, касающийся качества исходного сырья. В спирте-сырце, полученном из пораженных микробами арбузов и бражки, наполовину больше сивушных масел и прочих вредных для здоровья соединений, в том числе и 2-бутанола.
Научившись получать высококачественные арбузные дистилляты разного состава, вкуса и крепости, от 40 до 65%, ученые попробовали настоять их на дубе, точнее, на дубовой клепке - выдерживать их в дубовых бочках слишком долго. Как известно, таким методом получают коньяк из виноградного спирта.
Оптимальные по вкусовым качествам напитки ученые исследовали особенно тщательно, идентифицировав в их составе все вещества, участвующие в сложении вкуса и аромата. Авторы убедились - из арбузов можно получать качественные крепкие напитки.
