Теперь настоящий Хамон иберико будет определяться по ДНК. Таким будет считаться хамон, который взят у свиньи с не менее 90% генов иберийской породы. Разумеется, по-прежнему учитывается рацион свиней - только желуди, коренья и трава, никакого фуража.
Свежий хамон выбросят на рынок в ноябре. Это будет всего 100 задних ног. Стартовая цена за ногу - 1500 евро. На них уже записываются. Покупателям будут выдавать сертификат ДНК, чтобы надежно обезопасить их от свинства мошенников.
Оказывается, у свиновода Мануэля Мальдонадо, который выращивает таких свиней, для каждой свиньи есть свой индивидуальный пастух. Полтора-два года эти черные свиньи безмятежно гуляют по лугам Эстрамадуры. Потом их окорока день солят на холоду, затем моют теплой водой и дают два дня "стечь", потом выдерживают около месяца в холоде, а затем начинают сушить в уже новой камере, постепенно поднимая температуру. Там хамон обезвоживается, а жир проникает в мышечные ткани. Наконец, потом хамон дозревает в погребах. В зависимости от веса, от года до двух.
wombatik.livejournal.comскачать dle 12.1 |
